Carne di manzo bollito rosa in salsa balsamica con verdure brasate

Rosa Tafelspitz in Balsamicosauce mit Schmorgemüse

Il metodo sous-vide: una cottura perfetta garantita
Ciò che sembra una cucina complessa e complicata da stella Michelin (e che viene utilizzata anche lì) è in realtà relativamente semplice e ideale per chiunque abbia difficoltà a cuocere i propri prodotti al grado di cottura desiderato. Carne, pesce o verdure vengono confezionati sottovuoto e portati alla temperatura interna desiderata in un bagno d'acqua. È ideale anche per le bistecche, ad esempio, a cui è possibile conferire un perfetto colore rosa e poi scottarle brevemente a una temperatura molto alta per ottenere la crosta desiderata.

Ingredienti per il Tafelspitz:

  • 1,50 kg Tafelspitz di bufalo d'acqua
  • 500 ml di acqua
  • 75,0g Bratensauce, istantaneo
  • 40,0 ml di dunkler Balsamicoessig (6%)
  • 220g di carote gialle
  • 220g di carote
  • 220g di carote viola
  • 220g di sedano
  • 210g di cipolle rosse
  • 20,0 ml di crema liquida di grasso con aroma di burro
  • 5,0g di fiocchi di sale marino
  • 1.0g Pfeffer-Cuvée
  • 10,0g di prezzemolo liscio

 

preparazione
Se necessario, tagliare la carne e asciugarla.
Mescolare metà dell'acqua con la salsa in polvere e l'aceto balsamico e portare a ebollizione. Aggiungere quindi l'acqua fredda rimasta per raffreddare un po' la salsa.
Mettere la carne e la salsa raffreddata in un sacchetto da cucina, sigillarlo sottovuoto e poi cuocere sottovuoto a bagnomaria a 56 °C per circa 15 ore.

Togliere la carne di manzo bollita dal sacchetto e portare a ebollizione il brodo scuro. Far bollire il liquido fino a ridurlo di circa un terzo e aggiustare di sale e pepe a piacere.
Dividere la carne in porzioni poco prima di servirla.

Per conservare la carne, raffreddarla in acqua ghiacciata subito dopo la cottura. Per un'ulteriore lavorazione, riscaldarlo nuovamente a bagnomaria.
Pulire le verdure. Tagliare le carote e il sedano a pezzi grandi e le cipolle a spicchi grandi.

Quindi fate rosolare il tutto nel burro aromatizzato finché non è al dente e condite con sale e pepe, aggiungete un po' di brodo di manzo bollito e fate ridurre.
Tagliare il prezzemolo a julienne e aggiungerlo alle verdure.

 

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