Il metodo sous-vide: una cottura perfetta garantita
Ciò che sembra una cucina complessa e complicata da stella Michelin (e che viene utilizzata anche lì) è in realtà relativamente semplice e ideale per chiunque abbia difficoltà a cuocere i propri prodotti al grado di cottura desiderato. Carne, pesce o verdure vengono confezionati sottovuoto e portati alla temperatura interna desiderata in un bagno d'acqua. È ideale anche per le bistecche, ad esempio, a cui è possibile conferire un perfetto colore rosa e poi scottarle brevemente a una temperatura molto alta per ottenere la crosta desiderata.
Ingredienti per il Tafelspitz:
- 1,50 kg Tafelspitz di bufalo d'acqua
- 500 ml di acqua
- 75,0g Bratensauce, istantaneo
- 40,0 ml di dunkler Balsamicoessig (6%)
- 220g di carote gialle
- 220g di carote
- 220g di carote viola
- 220g di sedano
- 210g di cipolle rosse
- 20,0 ml di crema liquida di grasso con aroma di burro
- 5,0g di fiocchi di sale marino
- 1.0g Pfeffer-Cuvée
- 10,0g di prezzemolo liscio
preparazione
Se necessario, tagliare la carne e asciugarla.
Mescolare metà dell'acqua con la salsa in polvere e l'aceto balsamico e portare a ebollizione. Aggiungere quindi l'acqua fredda rimasta per raffreddare un po' la salsa.
Mettere la carne e la salsa raffreddata in un sacchetto da cucina, sigillarlo sottovuoto e poi cuocere sottovuoto a bagnomaria a 56 °C per circa 15 ore.
Togliere la carne di manzo bollita dal sacchetto e portare a ebollizione il brodo scuro. Far bollire il liquido fino a ridurlo di circa un terzo e aggiustare di sale e pepe a piacere.
Dividere la carne in porzioni poco prima di servirla.
Per conservare la carne, raffreddarla in acqua ghiacciata subito dopo la cottura. Per un'ulteriore lavorazione, riscaldarlo nuovamente a bagnomaria.
Pulire le verdure. Tagliare le carote e il sedano a pezzi grandi e le cipolle a spicchi grandi.
Quindi fate rosolare il tutto nel burro aromatizzato finché non è al dente e condite con sale e pepe, aggiungete un po' di brodo di manzo bollito e fate ridurre.
Tagliare il prezzemolo a julienne e aggiungerlo alle verdure.
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