Il metodo sous vide: perfetta cottura garantita
Quella che sembra una cucina stellare elaborata e complicata-e viene utilizzata lì-è in realtà relativamente semplice e ideale per chiunque faccia fatica a portare i propri prodotti al grado di cottura desiderato. Carne, pesce o verdure vengono aspirati e portati alla temperatura interna desiderata in un bagno d'acqua. Ideale anche, ad esempio, per le bistecche, a cui puoi dare un tono rosa perfetto, solo per friggerle molto calde per un breve periodo in modo da ottenere la crosta desiderata.
Ingredienti per il manzo bollito:
- 1,50 kgTafelspitz dal bufalo d'acqua
- 500 ml di acqua
- 75,0g Bratensauce, istantaneo
- 40,0 ml di dunkler Balsamicoessig (6%)
- 220g di carote gialle
- 220g di carote
- 220g di carote viola
- 220g di sedano
- 210g di cipolle rosse
- 20,0 ml di crema liquida di grasso con aroma di burro
- 5,0g di fiocchi di sale marino
- 1.0g Pfeffer-Cuvée
- 10,0g di prezzemolo liscio
Preparazione
Se necessario, la carne. Parare e asciugare.
Mescolare metà dell'acqua con salsa in polvere e aceto balsamico e portare a ebollizione. Quindi incorporare l'acqua fredda rimanente per raffreddare un po 'la salsa.
Mettere la carne e la salsa raffreddata in una busta da cucina, aspirare e poi a bagnomaria a 56 ° C per circa. Cuocere sous-vide per 15 ore.
Togliere la carne bollita dal sacchetto e portare a ebollizione il brodo scuro. Riemulare il liquido fino a ca. Un terzo è ridotto e condire a piacere.
Porzioni la carne appena prima di servire.
Per conservare la carne, raffreddarla in acqua ghiacciata subito dopo la cottura. Per ulteriori elaborazioni, riscaldarlo di nuovo nel bagno d'acqua.
Pulisci le verdure. Tagliare le carote e il sedano a pezzi grossolani, le cipolle a spicchi grossolani.
Quindi rosolare tutto nel sapore di burro fino a quando non è sodo per il morso e condire con sale e pepe, mangiare un po 'del fondo Tafelspitz e ridurre.
Tagliare il prezzemolo a julienne e incorporarlo nelle verdure.
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