La méthode sous-vide : Cuisson parfaite garantie
Ce qui ressemble à une cuisine étoilée Michelin complexe et compliquée–et qui y est également utilisée–est en fait relativement simple et idéale pour tous ceux qui ont des difficultés à cuire leurs produits au degré de cuisson souhaité. La viande, le poisson ou les légumes sont emballés sous vide et portés à la température à cœur souhaitée dans un bain-marie. Il est également idéal pour les steaks, par exemple, où vous pouvez leur donner une couleur rose parfaite, puis les saisir brièvement à très haute température pour leur donner la croûte souhaitée.
Ingrédients pour le Tafelspitz :
- 1, 50 kg Tafelspitz de buffle d'eau
- 500 ml d'eau
- 75, 0g Bratensauce, instantanée
- 40, 0 ml de vinaigre balsamique foncé (6 %)
- 220g carottes jaunes
- 220g de carottes
- 220g carottes violettes
- 220g céleri
- 210g oignons rouges
- 20. 0 ml crème grasse liquide avec arôme de beurre
- 5, 0g de flocons de sel de mer
- 1, 0 g Pfeffer-Cuvée
- 10, 0g persil lisse
préparation
Coupez la viande si nécessaire et séchez-la.
Mélangez la moitié de l'eau avec la poudre à sauce et le vinaigre balsamique et portez à ébullition. Ajoutez ensuite le reste d'eau froide pour refroidir un peu la sauce.
Placez la viande et la sauce refroidie dans un sac de cuisson, mettez-le sous vide, puis faites-le cuire sous vide au bain-marie à 56 °C pendant environ 15 heures.
Retirez le bœuf bouilli du sac et portez le bouillon foncé à ébullition. Faites bouillir le liquide jusqu'à ce qu'il soit réduit d'environ un tiers et assaisonnez à votre goût.
Divisez la viande en portions juste avant de servir.
Pour conserver la viande, refroidissez-la dans de l'eau glacée immédiatement après la cuisson. Pour un traitement ultérieur, chauffez-le à nouveau au bain-marie.
Nettoyez les légumes. Coupez les carottes et le céleri en gros morceaux et les oignons en gros quartiers.
Faites ensuite revenir le tout dans le beurre jusqu'à ce qu'il soit al dente et assaisonnez de sel et de poivre, ajoutez un peu de bouillon de bœuf bouilli et laissez réduire.
Coupez le persil en julienne et incorporez-le aux légumes.
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