La méthode sous vide: une parfaite cuisson garantie
Ce qui ressemble à une cuisine étoilée élaborée et compliquée-et qui y est utilisée-est en fait relativement simple et idéal pour tous ceux qui luttent pour obtenir leurs produits au degré de cuisson souhaité. La viande, le poisson ou les légumes sont aspirés et amenés à la température centrale souhaitée dans un bain-marie. Aussi idéal, par exemple, pour les steaks, que vous pouvez donner un ton rose parfait, seulement pour les faire frire très chaud pendant une courte période afin qu'ils obtiennent la croûte désirée.
Ingrédients pour le boeuf bouilli:
- 1,50 kgTafelspitz du buffle d'eau
- 500 ml d'eau
- 75,0g Bratensauce, instantanée
- 40,0 ml dunkler Balsamicoessig (6%)
- 220g carottes jaunes
- 220g de carottes
- 220g carottes violettes
- 220g céleri
- 210g oignons rouges
- 20.0 ml crème grasse liquide avec arôme de beurre
- 5,0g de flocons de sel de mer
- 1,0 g Pfeffer-Cuvée
- 10,0g persil lisse
Préparation
Si nécessaire, la viande. Parry et pat sec.
Mélanger la moitié de l'eau avec la poudre de sauce et le vinaigre balsamique et porter à ébullition. Incorporer ensuite le reste de l'eau froide pour refroidir un peu la sauce.
Placer la viande et la sauce refroidie dans un sac de cuisson, passer l'aspirateur puis au bain-marie à 56 °C pendant env. Cuire sous-vide pendant 15 heures.
Retirer le boeuf bouilli du sac et porter le bouillon foncé à ébullition. Redemuler le liquide jusqu'à env. Un tiers est réduit et assaisonner au goût.
Portion la viande juste avant de servir.
Pour conserver la viande, laissez-la refroidir dans de l'eau glacée immédiatement après la cuisson. Pour un traitement ultérieur, réchauffez-le à nouveau dans le bain-marie.
Nettoyez les légumes. Couper les carottes et le céleri en gros morceaux, les oignons en quartiers grossiers.
Ensuite, faites sauter tout dans la saveur de beurre jusqu'à ce qu'il soit ferme à la morsure et assaisonnez avec du sel et du poivre, mangez une partie du fonds Tafelspitz et réduisez.
Couper le persil en julienne et incorporer les légumes.
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