Filet de buffle farci

Dans cette délicieuse recette, le champion du monde de barbecue Camillo « Don Caruso » Tomanek explique comment préparer un filet de buffle farci avec de la bresaola, de la mozzarella et des jeunes épinards.

INGRÉDIENTS

POUR LE REMPLISSAGE :

• 100g Bresaola
• 75 g Mozzarella
• 1 gousse d'ail
• 1 échalote
• 500g de bébés épinards

POUR LE FILET :

• 1 Filet de bœuf
• Copeaux de bois « Arran Whiskey » de Smokewood s'il y a un gril à gaz

EN PLUS :

• huile d'olive
• sel

PRÉPARATION

PARTIE 1–LE REMPLISSAGE :

1. Faites frire la bresaola jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et réfrigérez. Enfin, faites revenir l'ail et l'échalote finement hachés dans la graisse restante (l'ail ne doit pas devenir trop amer) .
2. Ajoutez maintenant les jeunes pousses d'épinards et remuez jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis laissez-les refroidir le plus rapidement possible. Hachez les épinards froids et mélangez-les avec la bresaola et la mozzarella.
3. Étalez le mélange sur du film alimentaire, roulez-le en un « bâton » allongé d'environ 2 cm d'épaisseur et congelez. La longueur n'a pas d'importance, car vous pouvez facilement la raccourcir pendant qu'elle est congelée.

 

PARTIE 2–LE FILET DE BUFFLE :

1. Avec le filet de buffle, coupez d'abord la pièce d'extrémité large, à partir de laquelle vous pouvez faire de délicieux steaks, médaillons ou viande tranchée.
2. Avec un couteau long et très tranchant, vous coupez maintenant dans le sens de la longueur au milieu du filet afin de créer une fente pour le remplissage.
3. Coupez maintenant la garniture à la bonne longueur et badigeonnez-la d'huile d'olive. Ensuite, enfoncez délicatement la garniture dans le filet de buffle et nouez l'extrémité ouverte du filet.
4. La fine pointe du filet est rabattue à l'étape suivante afin que le filet soit aussi épais que dans le reste de la pièce et finalement également attaché.

 

PARTIE 3–CUISSON :

Grillez le filet de buffle préparé puis faites-le cuire au four à 100°C jusqu'à ce qu'une température à cœur de 56°C soit atteinte. Si vous disposez d'un gril à gaz, vous pouvez également cuire le filet indirectement dans le gril à gaz entre 100°C et 56°C après la cuisson. Une note fumée particulière peut également être ajoutée avec les copeaux de bois Smokewood « Arran Whiskey » .

Un grand merci au champion du monde de barbecue et blogueur culinaire Camillo « Don Caruso « Tomanek pour la recette et la photographie.