Filet de buffle au vin rouge et à l'échalote, purée de céleri et haricots enveloppés de bacon

Filet de bœuf

• 4 filets de steaks de buffle d'eau, 200g
• 4 brins de romarin
• 8 brins de thym
• 12 gousses d'ail avec coquille, pressées
• Huile végétale et beurre clarifié
• Sel et poivre

Purée de céleri :

• 600g céleri, après pelage, coupé en gros dés
• 300g de pommes de terre bouillantes farineuses, pelées, coupées grossièrement en dés
• 300 ml de crème
• 30g Beurre
• 1 trait de jus de citron
• 1/2 cuillère à café de poivre de Cayenne
• sel

Échalotes au vin rouge :

• 200g petites échalotes
• 100 ml de vin rouge
• 40 ml de vin de porto
• 1 1/2 c. à soupe de sucre en poudre
• 2 brins de thym
• 2 clous de girofle
• 1 bâton de cannelle
• 1 anis étoile
• sel

Sauce au vin rouge:

• 125 ml de vin rouge
• 125 ml de vin de porto
• 80 ml de bouillon de bœuf
• 1 1/2 EL Marsala.
• 1 c. à soupe de sucre
• 1 oignon rouge, coupé en fines lanières
• 1 branche de thym
• Fécule de maïs, environ 1 1/2 c. à thé
• sel

Haricots enrobés de bacon :

• 300g haricots verts
• 100g Bacon
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 50g Beurre
• Sel et poivre

Filet de bœuf :

1. Préchauffez le four à 100 degrés chaleur haut/bas et placez les steaks sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Arrosez d'huile végétale et répartissez 1 brin de romarin, 2 brins de thym et 3 gousses d'ail sur chaque steak.
2. Faites cuire les steaks dans le four préchauffé à une température interne de 48 degrés, en vérifiant la température interne avec un thermomètre à viande. Retirez les steaks et faites-les revenir des deux côtés dans beaucoup de beurre clarifié à feu vif pendant environ 1 minute jusqu'à ce qu'une belle croûte se forme.
3. Laissez les steaks de lime reposer dans le four à 50 degrés avant de servir, puis servez saupoudré de sel de mer et de poivre grossier.

Purée de céleri :

1. Faites cuire les cubes de céleri et de pommes de terre dans de l'eau salée pendant 20 minutes, puis égouttez-les et remettez-les dans la casserole. Laissez les cubes s'évaporer à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce qu'ils soient bien secs.
   Versez la crème et laissez mijoter le mélange en remuant (sinon il brûlera facilement ! ) jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé et qu'une masse pâteuse se soit formée. Pendant ce temps, mettez 30 g de beurre dans une petite casserole et faites chauffer jusqu'à ce que des particules brunes se forment au fond de la casserole. Versez le beurre (nois) à travers un tamis muni d'un filtre.
2. Retirez le mélange de céleri et de pommes de terre du feu et versez-le dans un mixeur haute performance. Ajoutez le beurre noisette et le poivre de Cayenne et mixez le tout à la vitesse la plus élevée pendant 1 minute jusqu'à ce que le mélange soit très fin. Assaisonnez la purée de céleri avec du sel et du jus de citron.

Échalotes au vin rouge :

1. Caraméliser le sucre glace dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré et déglacer avec le vin rouge et le porto. Ajoutez le bâton de cannelle, le thym, l'anis, les clous de girofle et les échalotes dans la casserole et mélangez le tout. Laissez mijoter complètement le liquide à feu doux en remuant de temps en temps. Réservez les échalotes au vin rouge.
   Sauce au vin rouge :
2. Caraméliser le sucre dans une petite casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré et ajouter les lanières d'oignon. Faire revenir les oignons 1 minute puis déglacer avec le vin rouge et le porto.
3. Ajoutez le Marsala, le bouillon de bœuf et le thym et laissez mijoter à découvert jusqu'à ce que le liquide réduise à environ 120 ml. Filtrez la sauce à travers une passoire fine, remettez-la dans la casserole et faites-la chauffer. Épaissir la sauce avec de la fécule de maïs mélangée à de l'eau froide ou du bouillon froid et incorporer les échalotes au vin rouge. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Haricots verts enrobés de bacon :

1. Faites cuire les haricots dans de l'eau salée pendant 12 minutes, puis égouttez-les. Enveloppez 5 à 6 haricots chacun avec une tranche de bacon et faites frire les haricots dans une poêle à feu moyen dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 50 g de beurre jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Si nécessaire, ajoutez un peu de sel et de poivre.