Filet de buffle au vin rouge et à l'échalote, purée de céleri et haricots enveloppés de bacon

Filet de Rinderfilet

• 4 filets de steaks de buffle d'eau, 200g
• 4 brins de romarin
• 8 brins de thym
• 12 gousses d'ail avec coquille, pressées
• Huile végétale et beurre clarifié
• Sel et poivre

Purée de céleri:

• 600g céleri, après pelage, coupé en gros dés
• 300g de pommes de terre bouillantes farineuses, pelées, coupées grossièrement en dés
• 300 ml de crème
• 30g Beurre
• 1 trait de jus de citron
• 1/2 cuillère à café de poivre de Cayenne
• sel

Échalotes au vin rouge:

• 200g petites échalotes
• 100 ml de vin rouge
• 40 ml de vin de porto
• 1 1/2 c. à soupe de sucre en poudre
• 2 brins de thym
• 2 clous de girofle
• 1 bâton de cannelle
• 1 anis étoile
• sel

Sauce au vin rouge:

• 125 ml de vin rouge
• 125 ml de vin de porto
• 80 ml Rinderfond
• 1 1/2 EL Marsala.
• 1 c. à soupe de sucre
• 1 oignon rouge, coupé en fines lanières
• 1 branche de thym
• Fécule de maïs, env. 1 1/2 TL
• sel

Haricots enveloppés dans du bacon:

• 300g haricots verts
• 100g Bacon
• 2 EL Olivenöl
• 50g Beurre
• Sel et poivre

Filet de Rinderfilet:

1. Préchauffez le four à 100 degrés haut/bas et placez les steaks sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Arroser d'huile végétale et répartir 1 brin de romarin, 2 brins de thym et 3 gousses d'ail sur les steaks.
2. Cuire les steaks dans un four préchauffé à une température à cœur de 48 degrés, en vérifiant la température à cœur avec un thermomètre à viande. Retirer les biftecks et verser dans beaucoup de beurre clarifié des deux côtés pendant env. Frire pendant 1 minute jusqu'à ce qu'une belle croûte soit formée.
3. Laissez les steaks de lime reposer dans le four à 50 degrés avant de servir, puis servez saupoudré de sel de mer et de poivre grossier.

Purée de céleri:

1. Cuire les cubes de céleri et de pomme de terre dans de l'eau salée pendant 20 minutes, puis égoutter et remettre dans la casserole. Laissez les cubes s'évaporer à feu doux, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'ils soient bien secs.
   Ajouter la crème et laisser mijoter le mélange en remuant (sinon il brûlera légèrement!) Jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé et qu'une masse pulpeuse se soit formée. Pendant ce temps, mettez 30g de beurre dans une petite casserole et faites chauffer jusqu'à ce que des particules brunes se forment au fond de la casserole. Versez le beurre (brun) à travers un tamis avec un filtre.
2. Retirer le mélange de céleri et de pommes de terre du feu et verser dans un batteur sur socle haute performance. Ajouter le beurre brun et le piment de Cayenne et réduire en purée le tout au niveau le plus fort pendant 1 minute. Assaisonnez la purée de céleri avec du sel et du jus de citron.

Échalotes au vin rouge:

1. Laisser caraméliser le sucre en poudre brun clair dans une casserole à feu moyen et déglacer avec le vin rouge et le porto. Ajouter le bâton de cannelle, le thym, l'anis, les clous de girofle et les échalotes dans la casserole et mélanger. Laissez le liquide mijoter complètement à feu doux, en remuant entre les deux. Réserver les échalotes au vin rouge.
   Sauce au vin rouge:
2. Laissez le sucre caraméliser brun clair dans une petite casserole à feu moyen et ajoutez les lanières d'oignon. Faire sauter les oignons 1 minute puis déglacer avec le vin rouge et le porto.
3. Ajouter le marsala, le bouillon de boeuf et le thym et ouvrir le liquide à env. Laisser mijoter 120 ml. Verser la sauce à travers un tamis fin, remettre dans la casserole et chauffer. Lier la sauce avec la fécule de maïs mélangée à l'eau froide ou au bouillon froid et incorporer le vin rouge et les échalotes. Assaisonner avec du sel et du poivre au goût.

Haricots verts enveloppés dans du bacon:

1. Cuire les haricots dans de l'eau salée pendant 12 minutes, puis égoutter. Enveloppez 5-6 haricots chacun avec une tranche de bacon et faites frire les haricots dans une poêle à feu moyen dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 50g de beurre jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Peut-être. Saler et poivrer légèrement.