Filetto di bufala con vino rosso e salsa di scalogno, purea di sedano e fagioli avvolti nella pancetta

Filetto di manzo

• 4 bistecche di filetto di bufalo d'acqua, 200g
• 4 rametti di rosmarino
• 8 rametti di timo
• 12 spicchi d'aglio con guscio, pressati verso il basso
• Olio vegetale e burro chiarificato
• Sale e pepe

Purea di sedano:

• 600g di sedano, dopo la sbucciatura, tagliato a dadini
• 300g di patate infarinate, dopo la sbucciatura, tagliate a dadini
• 300 ml di crema
• 30g di burro
• 1 pizzico di succo di limone
• 1/2 cucchiaino di pepe di Caienna
• Sale

Scalogni al vino rosso:

• 200g di scalogno piccolo
• 100 ml di vino rosso
• 40 ml di vino porto
• 1 1/2 cucchiaio di zucchero a velo
• 2 rametti di timo
• 2 chiodi di garofano
• 1 stecca di cannella
• 1 stella di anice
• Sale

Salsa di vino rosso:

• 125 ml di vino rosso
• 125 ml di vino porto
• 80 ml di Rinderfond
• 1 1/2 EL Marsala.
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 cipolla rossa, tagliata a strisce sottili
• 1 ramo di timo
• Amido di mais, circa 1 1/2 cucchiaino
• Sale

Fagioli avvolti nella pancetta:

• 300g di fagiolini
• 100g di pancetta
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 50g di Burro
• Sale e pepe

Filetto di manzo:

1. Preriscaldate il forno a 100 gradi (superiore/inferiore) e disponete le bistecche su una teglia ricoperta di carta da forno. Condire con un filo di olio vegetale e distribuire su ogni bistecca 1 rametto di rosmarino, 2 rametti di timo e 3 spicchi d'aglio.
2. Cuocere le bistecche nel forno preriscaldato fino a una temperatura interna di 48 gradi, controllando la temperatura interna con un termometro per carne. Togliete le bistecche e friggetele da entrambi i lati in abbondante burro chiarificato a fuoco alto per circa 1 minuto, finché non si sarà formata una bella crosta.
3. Lasciate riposare le bistecche nel forno a 50 gradi prima di servire e poi servite cosparse di sale marino e pepe grosso.

Purea di sedano:

1. Cuocere i cubetti di sedano e di patate in acqua salata per 20 minuti, quindi scolarli e rimetterli nella pentola. Lasciare evaporare i cubetti a fuoco basso, mescolando continuamente, finché non saranno ben asciutti.
   Versate la panna e fate sobbollire il composto mescolando (altrimenti brucerà facilmente!) finché il liquido non sarà evaporato e si sarà formata una massa pastosa. Nel frattempo, mettete 30 g di burro in un pentolino e fatelo scaldare finché sul fondo non si saranno formate delle particelle marroni. Versare il burro (nocciola) attraverso un colino con filtro.
2. Togliete il composto di sedano e patate dal fuoco e versatelo in un frullatore ad alte prestazioni. Aggiungere il burro nocciola e il pepe di Caienna e frullare il tutto alla massima potenza per 1 minuto, fino a ottenere un composto molto fine. Condire la purea di sedano con sale e succo di limone.

Scalogni al vino rosso:

1. Caramellare lo zucchero a velo in una casseruola a fuoco medio fino a farlo diventare marrone chiaro e sfumare con il vino rosso e il vino Porto. Aggiungere nella pentola la stecca di cannella, il timo, l'anice, i chiodi di garofano e lo scalogno e mescolare. Lasciare sobbollire completamente il liquido a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto. Mettete da parte gli scalogni al vino rosso.
   Salsa al vino rosso:
2. In un pentolino fate caramellare lo zucchero a fuoco medio fino a farlo diventare leggermente dorato, quindi aggiungete le striscioline di cipolla. Rosolare le cipolle per 1 minuto e poi sfumare con il vino rosso e il vino Porto.
3. Aggiungere il Marsala, il brodo di manzo e il timo e lasciar sobbollire senza coperchio finché il liquido non si riduce a circa 120 ml. Filtrare la salsa attraverso un colino a maglie strette, rimetterla nella pentola e riscaldarla. Addensare la salsa con l'amido di mais diluito in acqua fredda o brodo freddo e aggiungere gli scalogni al vino rosso. Condire con sale e pepe.

Fagiolini avvolti nella pancetta:

1. Cuocere i fagioli in acqua salata per 12 minuti, quindi scolarli. Avvolgere 5-6 fagioli ciascuno in una fetta di pancetta e friggerli in una padella a fuoco medio con 2 cucchiai di olio d'oliva e 50 g di burro fino a quando non diventano croccanti. Se necessario, aggiungere un po' di sale e pepe.