Filetto di bufala con vino rosso e salsa di scalogno, purea di sedano e fagioli avvolti nella pancetta

Rinderfilet

• 4 bistecche di filetto di bufalo d'acqua, 200g
• 4 rametti di rosmarino
• 8 rametti di timo
• 12 spicchi d'aglio con guscio, pressati verso il basso
• Olio vegetale e burro chiarificato
• Sale e pepe

Purea di sedano:

• 600g di sedano, dopo la sbucciatura, tagliato a dadini
• 300g di patate infarinate, dopo la sbucciatura, tagliate a dadini
• 300 ml di crema
• 30g di burro
• 1 pizzico di succo di limone
• 1/2 cucchiaino di pepe di Caienna
• Sale

Scalogno di vino rosso:

• 200g di scalogno piccolo
• 100 ml di vino rosso
• 40 ml di vino porto
• 1 1/2 cucchiaio di zucchero a velo
• 2 rametti di timo
• 2 chiodi di garofano
• 1 stecca di cannella
• 1 stella di anice
• Sale

Salsa di vino rosso:

• 125 ml di vino rosso
• 125 ml di vino porto
• 80 ml di Rinderfond
• 1 1/2 EL Marsala.
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 cipolla rossa, tagliata a strisce sottili
• 1 ramo di timo
• Amido di mais, circa. 1 1/2 TL
• Sale

Fagioli avvolti nella pancetta:

• 300g di fagiolini
• 100g di pancetta
• 2 EL Olivenöl
• 50g di Burro
• Sale e pepe

Rinderfilet:

1. Preriscaldare il forno a 100 gradi con calore superiore/inferiore e posizionare le bistecche su una teglia rivestita di carta da forno. Condire con l'olio vegetale e spalmare 1 rametto di rosmarino, 2 rametti di timo e 3 spicchi d'aglio ciascuno sulle bistecche.
2. Cuocere le bistecche in un forno preriscaldato a una temperatura interna di 48 gradi, controllando la temperatura interna con un termometro per carne. Rimuovere le bistecche e metterle in abbondante burro chiarificato su entrambi i lati per ca. Friggere per 1 minuto fino a formare una bella crosta.
3. Lasciate riposare le bistecche nel forno a 50 gradi prima di servire e poi servite cosparse di sale marino e pepe grosso.

Purea di sedano:

1. Cuocere i cubetti di sedano e patate in acqua salata per 20 minuti, quindi scolarli e rimetterli nella pentola. Lascia evaporare i cubetti su un piccolo fuoco, mescolando continuamente, fino a quando non sono diventati belli e asciutti.
   Aggiungere la panna e cuocere a fuoco lento il composto mescolando (altrimenti brucerà leggermente!) Fino a quando il liquido non sarà evaporato e si sarà formata una massa polposa. Nel frattempo, mettere 30g di burro in una piccola casseruola e scaldare fino a quando le particelle marroni si formano sul fondo della pentola. Versare il burro (marrone) attraverso un setaccio con un filtro.
2. Togliere il composto di sedano e patate dal fuoco e versarlo in una planetaria ad alte prestazioni. Aggiungere il burro marrone e il pepe di Caienna e frullare tutto al livello più forte per 1 minuto. Condire la purea di sedano con sale e succo di limone.

Scalogno di vino rosso:

1. Lasciate caramellare lo zucchero a velo in una casseruola a fuoco medio e sfumate con vino rosso e vino porto. Aggiungere la stecca di cannella, il timo, l'anice, i chiodi di garofano e lo scalogno nella pentola e mescolare insieme. Lascia sobbollire completamente il liquido a fuoco basso, mescolando in mezzo. Metti da parte lo scalogno di vino rosso.
   Salsa di vino rosso:
2. Lascia caramellare lo zucchero in una piccola casseruola a fuoco medio e aggiungi le strisce di cipolla. Soffriggere le cipolle per 1 minuto e poi sfumare con il vino rosso e il porto.
3. Aggiungere il marsala, il brodo di manzo e il timo e aprire il liquido a circa. Cuocere a fuoco lento 120 ml. Versare la salsa attraverso un setaccio fine, tornare nella casseruola e riscaldare. Legare la salsa con amido di mais mescolato in acqua fredda o brodo freddo e incorporare il vino rosso e lo scalogno. Condire con sale e pepe a piacere.

Fagioli verdi avvolti nella pancetta:

1. Cuocere i fagioli in acqua salata per 12 minuti, quindi scolare. Avvolgere 5-6 fagioli ciascuno con una fetta di pancetta e friggere i fagioli in una padella a fuoco medio in 2 cucchiai di olio d'oliva e 50g di burro fino a renderli croccanti. Possibilmente. Leggermente sale e pepe.