Queue de buffle juteuse combinée avec des champignons et de la burrata crémeuse. En combinaison avec du citron aigre et de la crème de genièvre intense, le plat devient un festin unique.
Pour 4 personnes :
Queue de bison et sauce :
- 2 kg Queue de buffle (1kg en plat principal, 1kg en entrée)
- 300g de légumes racines mélangés (carottes, céleri, oignon, poireaux)
- Lavé et coupé grossièrement
- 1 la marque de tomate
- 200ml de vin rouge, sec
- 200ml port, rouge
- 1 litre Rinderfond
- Épices : sel, poivre noir, genévrier, laurier
- 50ml d'huile de colza
- 500 g de pappardelles
- 200ml de crème
- Beurre
Faites chauffer 50 ml d'huile de colza dans un plat à rôtir. Assaisonnez la queue de buffle avec du sel et du poivre et faites-la frire à feu moyen à vif pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée de partout. Retirez ensuite la queue de buffle du plat à rôtir. Faites revenir les carottes et le céleri à feu vif pendant 3 à 4 minutes. Ajoutez les oignons et les poireaux et faites revenir encore 3 à 4 minutes. Ajoutez la pâte de tomate et remuez. Déglacer avec le vin rouge et le porto et laisser réduire. Remplissez avec le bouillon de bœuf, ajoutez la viande, les feuilles de laurier et le genièvre, portez brièvement à ébullition et faites cuire à couvert dans un four préchauffé à 130 degrés pendant environ 4 à 6 heures. Retirez la viande du bouillon, laissez-la refroidir légèrement et retirez les os et le cartilage. Laissez ensuite refroidir et coupez en morceaux de la taille d'une bouchée.
Retirez les feuilles de laurier et de genièvre. Réduisez les légumes en purée très fine avec un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une sauce lisse et crémeuse et ajoutez la crème. Portez brièvement à ébullition, ajoutez la viande et assaisonnez à votre goût.
Faites cuire les pâtes dans de l'eau salée "al dente", égouttez-les et remettez-les dans la casserole. Mélangez les pâtes avec du beurre et un peu de sauce.
- 400g de champignons mélangés, nettoyés et coupés
- Beurre
- citron
- Persil en feuilles, haché grossièrement
- 1 oignon, haché finement
- 2 bâtonnets d'oignon poireau
- 2 pièces Burrata
Faites revenir brièvement les champignons dans une grande poêle, puis ajoutez le beurre, les oignons, le persil et les oignons nouveaux. Assaisonnez ensuite avec du sel, du poivre et un peu de zeste et de jus de citron.
Disposez les pâtes dans des assiettes avec le ragoût et les champignons, puis garnissez de burrata coupée en deux et de cresson. Bon appétit !
Un grand merci au chef de l'événement Eric Reeh pour cette excellente recette ! Voici son site Web : www.ericreeh.de
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