Queue de buffle juteuse combinée avec des champignons et une burrata crémeuse. En combinaison avec du citron aigre et de la crème intense de genièvre, le plat devient un festin unique.
Pour 4 personnes:
Queue de buffle et sauce:
- 2kgQueue de bison(1kg comme plat principal, 1kg comme démarreur)
- 300g de légumes racines mélangés (carottes, céleri, oignon, poireaux)
- Lavé et coupé grossièrement
- 1 la marque de tomate
- 200ml de vin rouge, sec
- 200ml port, rouge
- 1 litre Rinderfond
- Épices: sel, poivre noir, genévrier, laurier
- 50ml d'huile de colza
- 500g Pappardelle
- 200ml de crème
- Beurre
Chauffer 50ml d'huile de colza dans un torréfacteur. Assaisonner la queue de buffle avec du sel et du poivre et faire dorer complètement à feu moyen-vif pendant 2-3 minutes. Ensuite, sortez la queue de buffle du torréfacteur. Dans celui-ci, faire frire les carottes et le céleri à feu vif pendant 3-4 minutes. Ajouter les oignons et les poireaux et faire frire pendant encore 3-4 minutes. Ajouter la pâte de tomate et remuer. Déglacer avec le vin rouge et le porto et faire bouillir fortement. Remplir avec le bouillon de bœuf, ajouter la viande, les feuilles de laurier et le genévrier, porter à ébullition brièvement et cuire à couvert dans un four préchauffé à 130 degrés pendant environ 4-6 heures. Retirez la viande du bouillon, refroidissez légèrement et détachez-la des os et du cartilage. Ensuite, laisser refroidir et couper en morceaux de la taille d'une bouchée.
Retirez les feuilles de laurier et le genévrier. Purée les légumes très finement dans le bouillon rôti avec une baguette magique jusqu'à ce qu'une sauce lisse et crémeuse soit créée et ajouter la crème. Porter à ébullition brièvement, ajouter la viande et assaisonner au goût au besoin.
Cuire les pâtes dans de l'eau salée "al dente", égoutter et remettre dans la casserole. Mélanger les pâtes avec du beurre et un peu de sauce.
- 400g de champignons mélangés, nettoyés et coupés
- Beurre
- citron
- Persil en feuilles, haché grossièrement
- 1 oignon, haché finement
- 2 bâtonnets d'oignon poireau
- 2 piècesBurrata
Faire sauter les champignons brièvement dans une grande casserole, puis ajouter le beurre, les oignons, le persil et les oignons de printemps. Puis assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de zeste et de jus de citron
Servir les pâtes dans des assiettes avec le ragoût et les champignons puis terminer avec la burrata réduite en deux et un peu de cresson. Bon appétit!
Merci chef de l'événement Eric Reeh pour cette excellente recette! Cliquez ici pour son site web: www.ericreeh.de
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