Buffelfilet met rode wijn en sjalottensaus, selderijpuree en bonen gewikkeld in spek

Rinderfilet

• 4 filet steaks van waterbuffels, 200g
• 4 takjes rozemarijn
• 8 takjes tijm
• 12 teentjes knoflook met schaal, ingedrukt
• Plantaardige olie en geklaarde boter
• Zout en peper

Selderijpuree:

• 600g selderij, na het schillen, grof in blokjes gesneden
• 300g met bloem bestoven aardappelen, na het schillen, grof in blokjes gesneden
• 300 ml room
• 30g boter
• 1 scheutje citroensap
• 1/2 theelepel cayennepeper
• Zout

Rode wijn sjalotten:

• 200g kleine sjalotten
• 100 ml rode wijn
• 40 ml portwijn
• 1 1/2 el poedersuiker
• 2 takjes tijm
• 2 kruidnagels
• 1 kaneelstokje
• 1 anijs ster
• Zout

Rode wijnsaus:

• 125 ml rode wijn
• 125 ml portwijn
• 80 ml Rinderfond
• 1 1/2 EL Marsala.
• 1 el suiker
• 1 rode ui, in fijne reepjes gesneden
• 1 tak van tijm
• Maïzena, ca. 1 1/2 TL
• Zout

Bonen gewikkeld in spek:

• 300g groene bonen
• 100g spek
• 2 EL Olivenöl
• 50g boter
• Zout en peper

Rinderfilet:

1. Verwarm de oven voor op 100 graden boven/onder vuur en leg de steaks op een bakplaat bekleed met bakpapier. Sprenkel met de plantaardige olie en verdeel 1 takje rozemarijn, 2 takjes tijm en 3 teentjes knoflook elk over de steaks.
2. Kook de steaks in een voorverwarmde oven tot een kerntemperatuur van 48 graden en controleer de kerntemperatuur met een vleesthermometer. Verwijder de steaks en plaats ze in veel geklaarde boter aan beide kanten voor ca. Bak gedurende 1 minuut tot een mooie korst is gevormd.
3. Laat de vijlsteaks voor het serveren in de oven van 50 graden rusten en serveer ze bestrooid met zeezout en grove peper.

Selderijpuree:

1. Kook de selderij en aardappelblokjes 20 minuten in gezouten water, laat uitlekken en doe terug in de pan. Laat de blokjes verdampen op een klein vuur, onder voortdurend roeren, tot ze lekker droog zijn geworden.
   Voeg de room toe en laat het mengsel al roerend sudderen (anders zal het licht branden!) Tot de vloeistof is verdampt en een vlezige massa is gevormd. Doe ondertussen 30g boter in een kleine steelpan en verwarm tot er bruine deeltjes op de bodem van de pan ontstaan. Giet de (bruine) boter door een zeef met een filter.
2. Haal het bleekselderij en het aardappelmengsel van het vuur en giet het in een krachtige keukenmixer. Voeg de bruine boter en de cayennepeper toe en pureer alles 1 minuut op het sterkste niveau. Kruid de selderijpuree met zout en citroensap.

Rode wijn sjalotten:

1. Laat de poedersuiker lichtbruin karamelliseren in een pan op middelhoog vuur en blus af met rode wijn en portwijn. Voeg het kaneelstokje, de tijm, de anijs en de kruidnagel en de sjalotjes toe aan de pan en meng ze door elkaar. Laat de vloeistof volledig sudderen op laag vuur, tussendoor roeren. Zet de sjalotten van rode wijn opzij.
   Rode wijnsaus:
2. Laat de suiker lichtbruin karamelliseren in een kleine steelpan op middelhoog vuur en voeg de uienreepjes toe. Fruit de uien 1 minuut en blus vervolgens af met de rode wijn en de port.
3. Voeg de marsala, runderbouillon en tijm toe en open de vloeistof tot ca. Laat 120 ml sudderen. Giet de saus door een fijne zeef, doe terug in de pan en verwarm. Bind de saus met maizena gemengd in koud water of koude bouillon en roer de rode wijn en sjalotten erdoor. Breng op smaak met zout en peper.

Groene bonen verpakt in spek:

1. Kook de bonen 12 minuten in gezouten water en laat ze uitlekken. Wikkel 5-6 bonen elk met een plakje spek en bak de bonen in een koekenpan op middelhoog vuur in 2 eetlepels olijfolie en 50g boter tot ze knapperig zijn. Mogelijk. Licht zout en peper.