Buffelfilet met rode wijn en sjalottensaus, selderijpuree en bonen gewikkeld in spek

Runderfilet

• 4 filet steaks van waterbuffels, 200g
• 4 takjes rozemarijn
• 8 takjes tijm
• 12 teentjes knoflook met schaal, ingedrukt
• Plantaardige olie en geklaarde boter
• Zout en peper

Selderijpuree:

• 600g selderij, na het schillen, grof in blokjes gesneden
• 300g met bloem bestoven aardappelen, na het schillen, grof in blokjes gesneden
• 300 ml room
• 30g boter
• 1 scheutje citroensap
• 1/2 theelepel cayennepeper
• Zout

Rode wijnsjalotten:

• 200g kleine sjalotten
• 100 ml rode wijn
• 40 ml portwijn
• 1 1/2 el poedersuiker
• 2 takjes tijm
• 2 kruidnagels
• 1 kaneelstokje
• 1 anijs ster
• Zout

Rode wijnsaus:

• 125 ml rode wijn
• 125 ml portwijn
• 80 ml runderbouillon
• 1 1/2 EL Marsala.
• 1 el suiker
• 1 rode ui, in fijne reepjes gesneden
• 1 tak van tijm
• Maizena, ca. 1 1/2 tl
• Zout

Bonen omwikkeld met spek:

• 300g groene bonen
• 100g spek
• 2 eetlepels olijfolie
• 50g boter
• Zout en peper

Ossenhaas:

1. Verwarm de oven voor op 100 graden boven-/onderwarmte en leg de biefstukken op een bakplaat bekleed met bakpapier. Besprenkel met plantaardige olie en verdeel over elke biefstuk 1 takje rozemarijn, 2 takjes tijm en 3 teentjes knoflook.
2. Bak de biefstukken in de voorverwarmde oven tot ze een kerntemperatuur van 48 graden hebben bereikt. Controleer de kerntemperatuur met een vleesthermometer. Haal de biefstukken uit de pan en bak ze aan beide kanten in een ruime hoeveelheid geklaarde boter op hoog vuur gedurende ongeveer 1 minuut, totdat er een mooi korstje ontstaat.
3. Laat de vijlsteaks voor het serveren in de oven van 50 graden rusten en serveer ze bestrooid met zeezout en grove peper.

Selderijpuree:

1. Kook de bleekselderij en aardappelblokjes 20 minuten in gezouten water. Giet ze af en doe ze terug in de pan. Laat de blokjes op laag vuur verdampen en blijf voortdurend roeren, tot ze mooi droog zijn.
   Giet de room erbij en laat het mengsel al roerend zachtjes koken (anders brandt het snel aan!) tot de vloeistof is verdampt en er een papperige massa is ontstaan. Doe ondertussen 30 gram boter in een steelpannetje en verhit tot er bruine stukjes op de bodem van de pan ontstaan. Giet de (bruine) boter door een zeef met filter.
2. Haal het mengsel van selderij en aardappelen van het vuur en giet het in een krachtige blender. Voeg de bruine boter en cayennepeper toe en mix alles op de hoogste stand gedurende 1 minuut tot het heel fijn is. Breng de selderijpuree op smaak met zout en citroensap.

Rode wijnsjalotten:

1. Karameliseer de poedersuiker in een pannetje op middelhoog vuur tot deze lichtbruin is en blus af met rode wijn en port. Voeg het kaneelstokje, de tijm, de anijs, de kruidnagel en de sjalot toe aan de pan en meng alles goed door elkaar. Laat de vloeistof op laag vuur volledig sudderen en roer af en toe. Zet de rode wijnsjalotten apart.
   Rode wijnsaus:
2. Laat de suiker in een pannetje op middelhoog vuur karamelliseren tot hij lichtbruin is en voeg de uienreepjes toe. Fruit de uien 1 minuut en blus af met de rode wijn en de port.
3. Voeg de Marsala, runderbouillon en tijm toe en laat het geheel onafgedekt sudderen tot er ongeveer 120 ml vocht overblijft. Giet de saus door een fijne zeef, doe hem terug in de pan en verwarm hem. Bind de saus met wat maïzena, gemengd met koud water of koude bouillon en roer de rode wijnsjalotten erdoor. Op smaak brengen met zout en peper.

Groene bonen omwikkeld met spek:

1. Kook de bonen 12 minuten in gezouten water en giet ze daarna af. Wikkel 5-6 bonen in een plakje spek en bak de bonen in een pan op middelhoog vuur in 2 eetlepels olijfolie en 50 g boter tot ze knapperig zijn. Voeg indien nodig een beetje zout en peper toe.