De sous-vide methode: Perfecte garing gegarandeerd
Wat klinkt als een complexe en ingewikkelde Michelin-sterrenkeuken – en daar ook wordt gebruikt – is in werkelijkheid relatief eenvoudig en ideaal voor iedereen die moeite heeft om zijn producten tot de gewenste gaarheid te koken. Vlees, vis of groenten worden vacuüm verpakt en in een waterbad op de gewenste kerntemperatuur gebracht. Het is bijvoorbeeld ook ideaal voor steaks: je kunt ze een prachtige roze kleur geven en ze vervolgens kort op een zeer hoge temperatuur dichtschroeien om ze het gewenste korstje te geven.
Ingrediënten voor de Tafelspitz:
- 1,50kg Tafelspitz van waterbuffel
- 500 ml water
- 75,0g Bratensauce, instant
- 40,0 ml donkere balsamicoazijn (6%)
- 220g gele wortelen
- 220g wortelen
- 220g paarse wortelen
- 220g selderij
- 210g rode uien
- 20,0 ml vloeibare vetcrème met boteraroma
- 5,0g zeezoutvlokken
- 1,0g Pfeffer-Cuvée
- 10,0g gladde peterselie
voorbereiding
Snijd het vlees indien nodig bij en dep het droog.
Meng de helft van het water met de sauspoeder en de balsamicoazijn en breng aan de kook. Roer er vervolgens het resterende koude water door om de saus wat af te koelen.
Doe het vlees en de afgekoelde saus in een kookzak, vacuümeer het en gaar het vervolgens sous-vide in een waterbad op 56 °C gedurende ongeveer 15 uur.
Haal het gekookte rundvlees uit de zak en breng de donkere bouillon aan de kook. Kook de vloeistof tot deze ongeveer een derde is ingekookt en breng op smaak.
Verdeel het vlees vlak voor het serveren in porties.
Om het vlees te bewaren, koelt u het direct na het koken af in ijswater. Voor verdere verwerking, nogmaals verwarmen in een waterbad.
Maak de groenten schoon. Snijd de wortels en de selderij in grote stukken en de uien in grote partjes.
Bak vervolgens alles in de botersmaak tot het beetgaar is en breng het op smaak met zout en peper. Voeg een beetje gekookte runderbouillon toe en laat het inkoken.
Snijd de peterselie in reepjes en roer deze door de groenten.
laat een reactie achter
Deze site wordt beschermd door hCaptcha en het privacybeleid en de servicevoorwaarden van hCaptcha zijn van toepassing.