Ragú de búfalo de agua con albóndigas de col lombarda y castañas

Ragout vom Wasserbüffel mit Rotkohl und Maronenknödel

Un plato casero de principio a fin a nivel profesional: el ragú especial de búfalo de agua se combina con los clásicos y se convierte así en un festín absoluto.

Ingredientes para 4 personas:

Rotkohl

  • 800 g de col lombarda
  • 1 pcs cebolla, blanco
  • 1 pieza de manzana
  • 200 ml de vino tinto
  • Vinagre de sidra de manzana, según sea necesario
  • 600 ml de zumo de manzana
  • 2 cucharadas de manteca de cerdo
  • Especias: sal, pimienta, azúcar, laurel, canela, clavo, pimienta de Jamaica

El día anterior: Cortar la lombarda en tiras finas y marinar con sal, azúcar y vinagre de manzana.

Calienta la manteca en una olla y cocina las cebollas y la manzana hasta que estén transparentes. Añadir la col lombarda y después de unos 5 minutos desglasar con vino tinto y zumo de manzana. Ponga la canela, las hojas de laurel, el clavo y la pimienta de Jamaica en un huevo especiado, agréguelo al repollo morado y cocine durante aproximadamente 1-2 horas a fuego medio. Por último, condimentar con sal, pimienta, azúcar y vinagre. 

Ragú

  • 1 kilogramo Ragú de pescado al vapor 
  • 600g de cebollas blancas
  • 200 ml de vino tinto 
  • aprox. 800-1000 ml de caldo de ternera 
  • 1 cucharada de pasta de tomate  
  • 1 zanahoria 
  • Almidón  
  • al gusto: sal, pimienta negra, chile  

Calentamos una cazuela grande y doramos la carne en 2 o 3 tandas aproximadamente y reservamos. Pelar las cebollas, cortarlas en tiras finas y añadirlas a la misma olla con la zanahoria cortada en cubitos y sofreír. Después de unos 10 minutos, añade la pasta de tomate y continúa asando. Cuando todo esté bien asado después de unos 4 minutos, desglasar con el caldo de res y el vino tinto y devolver la carne a la olla. Ahora, al gusto: añadimos hojas de laurel, enebro y pimienta de Jamaica y cocinamos tapado a fuego lento durante aproximadamente 1-1,5 horas. Por último, salpimentamos y espesamos con un poco de maicena si es necesario.

Bola de masa de castañas 

  • 100 g de castañas, cocidas, finamente picadas 
  • 300g de pan blanco, cortado en cubitos, ligeramente seco 
  • 1-2 huevos 
  • 1 cebolla, blanco 
  • aprox. 50-100 ml de leche 
  • 1 EL Butter 

En una olla sofreír brevemente la cebolla y las castañas con la mantequilla. Luego mezclar con el resto de los ingredientes y condimentar al gusto. Colóquelo sobre un trozo grande de film transparente y forme un rollo. Luego envuélvalo en papel de aluminio y cocínelo en una olla grande justo por debajo del punto de ebullición durante unos 30 minutos. Dejar enfriar, cortar en rodajas y freír en una sartén con mantequilla.

¡Muchas gracias al chef de eventos Eric Reeh por esta fantástica receta! Aquí está su sitio web: www.ericreeh.de

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