Filete de búfalo con salsa de vino tinto y chalota, puré de apio y frijoles envueltos en tocino

Filete de Rinder

• 4 filetes de búfalo de agua, 200g
• 4 ramitas de romero
• 8 Zweige Thymian
• 12 dientes de ajo con cáscara, prensados
• Aceite vegetal y mantequilla clarificada
• Sal y pimienta

Selleriepuree:

• 600 g de apio, después de pelarlo, cortado en cubitos grandes
• 300 g de patatas harinosas, después de pelarlas, cortadas en cubitos gruesos
• Etapa de 300 ml
• 30 g de mantequilla
• 1 chorrito de jugo de limón
• 1/2 TL Cayennepfeffer
• Sal

Rotwein-Schalotten:

• 200 g de Scalles pequeñas
• 100 ml de vino tinto
• 40 ml de vino de Oporto
• 1 1/2 EL Puderzucker
• 2 Zweige Thymian
• 2 clavos de olor
• 1 ramita de canela
• 1 Anís
• Sal

Salsa Rotwein:

• 125 ml de vino tinto
• 125 ml de vino de Oporto
• 80 ml de caldo de ternera
• 1 1/2 EL Marsala
• 1 EL Zucker
• 1 cebolla morada, cortada en rodajas finas
• 1 Zweig Thymian
• Almidón, aprox. 1 1/2 TL
• Sal

Frijoles envueltos en tocino:

• 300 g de judías verdes
• 100 g de tocino
• 2 EL Olivenöl
• 50 g de mantequilla
• Sal y pimienta

Filete de Rinderfilet:

1. Precalienta el horno a 100 grados a fuego superior/inferior y coloca los filetes en una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Rocíe con el aceite vegetal y esparza 1 ramita de romero, 2 ramitas de tomillo y 3 dientes de ajo en cada uno de los filetes.
2. Cocine los filetes en un horno precalentado a una temperatura central de 48 grados, verificando la temperatura central con un termómetro para carne. Retire los filetes y cocínelos a fuego alto en abundante mantequilla clarificada por ambos lados durante aprox. Freír durante 1 minuto hasta que se forme una buena costra.
3. Deje reposar los filetes en el horno a 50 grados antes de servir y luego sirva espolvoreado con sal marina y pimienta gruesa.

Selleriepuree:

1. Cocine los cubos de apio y papa en agua salada durante 20 minutos, luego escurra y regrese a la olla. Deje que los cubos se evaporen a fuego lento, revolviendo constantemente, hasta que estén agradables y secos.
   Agregue la crema y cocine a fuego lento la mezcla mientras se agita (de lo contrario, se quemará ligeramente) hasta que el líquido se haya evaporado y se haya formado una masa pulposa. Mientras tanto, agregue 30 g de mantequilla a una cacerola pequeña y caliente hasta que se formen partículas marrones en el fondo de la olla. Verter la mantequilla (marrón) a través de un tamiz con un filtro.
2. Retire la mezcla de apio y papa del fuego y vierta en una licuadora de alta velocidad. Agregue la mantequilla marrón y la pimienta de cayena y haga puré todo a la temperatura más alta durante 1 minuto hasta que esté súper fino. Sazona el puré de apio con sal y jugo de limón.

Rotwein-Schalotten:

1. Caramelizar el azúcar en polvo en una cacerola a fuego medio hasta que esté ligeramente dorado y desglasar con vino tinto y vino de Oporto. Agregue la rama de canela, el tomillo, el anís y el clavo, así como las chalotas a la olla y mezcle. Deje que el líquido hierva a fuego lento a fuego lento, revolviendo ocasionalmente. Deja las chalotas de vino tinto a un lado.
   Salsa de vino tinto:
2. Carameliza el azúcar en una cacerola pequeña a fuego medio hasta que esté ligeramente dorado y agrega las tiras de cebolla. Sofreír las cebollas durante 1 minuto y luego desglasar con el vino tinto y el vino de Oporto.
3. Añadimos el marsala, el caldo de ternera y el tomillo y dejamos correr el líquido sin tapar hasta aprox. Cocine a fuego lento 120 ml. Verter la salsa a través de un tamiz fino, volver a la cacerola y el calor. Espese la salsa con maicena mezclada con agua fría o caldo frío y agregue las chalotas de vino tinto. Sazone con sal y pimienta al gusto.

Judías verdes envueltas en tocino:

1. Cocine los frijoles en agua salada durante 12 minutos, luego escurra. Envuelva 5-6 frijoles cada uno con una rebanada de tocino y fría los frijoles en una sartén a fuego medio en 2 cucharadas de aceite de oliva y 50 g de mantequilla hasta que estén crujientes. Posiblemente. Sal y pimienta ligeramente.