Filete de Rinder
- 4 filetes de búfalo de agua, 200g
- 4 ramitas de romero
- 8 Zweige Thymian
- 12 dientes de ajo con cáscara, prensados
- Aceite vegetal y mantequilla clarificada
- Sal y pimienta
Selleriepuree:
- 600 g de apio, después de pelarlo, cortado en cubitos grandes
- 300 g de patatas harinosas, después de pelarlas, cortadas en cubitos gruesos
- Etapa de 300 ml
- 30 g de mantequilla
- 1 chorrito de jugo de limón
- 1/2 TL Cayennepfeffer
- Sal
Rotwein-Schalotten:
- 200 g de Scalles pequeñas
- 100 ml de vino tinto
- 40 ml de vino de Oporto
- 1 1/2 EL Puderzucker
- 2 Zweige Thymian
- 2 clavos de olor
- 1 ramita de canela
- 1 Anís
- Sal
Salsa Rotwein:
- 125 ml de vino tinto
- 125 ml de vino de Oporto
- 80 ml de caldo de ternera
- 1 1/2 EL Marsala
- 1 EL Zucker
- 1 cebolla morada, cortada en rodajas finas
- 1 Zweig Thymian
- Almidón, aprox. 1 1/2 TL
- Sal
Frijoles envueltos en tocino:
- 300 g de judías verdes
- 100 g de tocino
- 2 EL Olivenöl
- 50 g de mantequilla
- Sal y pimienta
Filete de Rinderfilet:
- Precalienta el horno a 100 grados a fuego superior/inferior y coloca los filetes en una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Rocíe con el aceite vegetal y esparza 1 ramita de romero, 2 ramitas de tomillo y 3 dientes de ajo en cada uno de los filetes.
- Cocine los filetes en un horno precalentado a una temperatura central de 48 grados, verificando la temperatura central con un termómetro para carne. Retire los filetes y cocínelos a fuego alto en abundante mantequilla clarificada por ambos lados durante aprox. Freír durante 1 minuto hasta que se forme una buena costra.
- Deje reposar los filetes en el horno a 50 grados antes de servir y luego sirva espolvoreado con sal marina y pimienta gruesa.
Selleriepuree:
- Cocine los cubos de apio y papa en agua salada durante 20 minutos, luego escurra y regrese a la olla. Deje que los cubos se evaporen a fuego lento, revolviendo constantemente, hasta que estén agradables y secos.
Agregue la crema y cocine a fuego lento la mezcla mientras se agita (de lo contrario, se quemará ligeramente) hasta que el líquido se haya evaporado y se haya formado una masa pulposa. Mientras tanto, agregue 30 g de mantequilla a una cacerola pequeña y caliente hasta que se formen partículas marrones en el fondo de la olla. Verter la mantequilla (marrón) a través de un tamiz con un filtro. - Retire la mezcla de apio y papa del fuego y vierta en una licuadora de alta velocidad. Agregue la mantequilla marrón y la pimienta de cayena y haga puré todo a la temperatura más alta durante 1 minuto hasta que esté súper fino. Sazona el puré de apio con sal y jugo de limón.
Rotwein-Schalotten:
- Caramelizar el azúcar en polvo en una cacerola a fuego medio hasta que esté ligeramente dorado y desglasar con vino tinto y vino de Oporto. Agregue la rama de canela, el tomillo, el anís y el clavo, así como las chalotas a la olla y mezcle. Deje que el líquido hierva a fuego lento a fuego lento, revolviendo ocasionalmente. Deja las chalotas de vino tinto a un lado.
Salsa de vino tinto: - Carameliza el azúcar en una cacerola pequeña a fuego medio hasta que esté ligeramente dorado y agrega las tiras de cebolla. Sofreír las cebollas durante 1 minuto y luego desglasar con el vino tinto y el vino de Oporto.
- Añadimos el marsala, el caldo de ternera y el tomillo y dejamos correr el líquido sin tapar hasta aprox. Cocine a fuego lento 120 ml. Verter la salsa a través de un tamiz fino, volver a la cacerola y el calor. Espese la salsa con maicena mezclada con agua fría o caldo frío y agregue las chalotas de vino tinto. Sazone con sal y pimienta al gusto.
Judías verdes envueltas en tocino:
- Cocine los frijoles en agua salada durante 12 minutos, luego escurra. Envuelva 5-6 frijoles cada uno con una rebanada de tocino y fría los frijoles en una sartén a fuego medio en 2 cucharadas de aceite de oliva y 50 g de mantequilla hasta que estén crujientes. Posiblemente. Sal y pimienta ligeramente.
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