Filete de búfalo con salsa de vino tinto y chalota, puré de apio y frijoles envueltos en tocino

Solomillo de ternera

• 4 filetes de búfalo de agua, 200g
• 4 ramitas de romero
• 8 ramitas de tomillo
• 12 dientes de ajo con cáscara, prensados
• Aceite vegetal y mantequilla clarificada
• Sal y pimienta

Puré de apio:

• 600 g de apio, después de pelarlo, cortado en cubitos grandes
• 300 g de patatas harinosas, después de pelarlas, cortadas en cubitos gruesos
• Etapa de 300 ml
• 30 g de mantequilla
• 1 chorrito de jugo de limón
• 1/2 cucharadita de pimienta de cayena
• Sal

Chalotes al vino tinto:

• 200 g de Scalles pequeñas
• 100 ml de vino tinto
• 40 ml de vino de Oporto
• 1 1/2 cucharada de azúcar en polvo
• 2 ramitas de tomillo
• 2 clavos de olor
• 1 ramita de canela
• 1 Anís
• Sal

Salsa de vino tinto:

• 125 ml de vino tinto
• 125 ml de vino de Oporto
• 80 ml de caldo de ternera
• 1 1/2 EL Marsala
• 1 cucharada de azúcar
• 1 cebolla morada, cortada en rodajas finas
• 1 ramita de tomillo
• Maicena, aprox. 1 1/2 cucharadita
• Sal

Frijoles envueltos en tocino:

• 300 g de judías verdes
• 100 g de tocino
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 50 g de mantequilla
• Sal y pimienta

Filete de res:

1. Precaliente el horno a 100 grados con temperatura superior e inferior y coloque los filetes en una bandeja para hornear forrada con papel para hornear. Rocíe con aceite vegetal y distribuya 1 ramita de romero, 2 ramitas de tomillo y 3 dientes de ajo sobre cada filete.
2. Cocine los filetes en el horno precalentado a una temperatura interna de 48 grados, controlando la temperatura interna con un termómetro para carne. Retirar los filetes y freírlos por ambos lados en abundante mantequilla clarificada a fuego alto durante 1 minuto aproximadamente, hasta que se forme una bonita costra.
3. Deje reposar los filetes en el horno a 50 grados antes de servir y luego sirva espolvoreado con sal marina y pimienta gruesa.

Puré de apio:

1. Cocine los cubos de apio y papa en agua con sal durante 20 minutos, luego escúrralos y devuélvalos a la olla. Deje que los cubos se evaporen a fuego lento, revolviendo constantemente, hasta que estén bien secos.
   Vierta la crema y cocine a fuego lento la mezcla mientras revuelve (de lo contrario, se quemará fácilmente) hasta que el líquido se haya evaporado y se haya formado una masa blanda. Mientras tanto, ponga 30 g de mantequilla en una cacerola pequeña y caliente hasta que se formen partículas marrones en el fondo de la cacerola. Pasar la mantequilla (de color marrón) por un colador con filtro.
2. Retire la mezcla de apio y papa del fuego y viértala en una licuadora de alto rendimiento. Añade la mantequilla dorada y la pimienta de cayena y mezcla todo a máxima potencia durante 1 minuto hasta que quede muy fino. Condimente el puré de apio con sal y jugo de limón.

Chalotes al vino tinto:

1. Caramelizar el azúcar glas en una cacerola a fuego medio hasta que esté ligeramente dorado y desglasar con vino tinto y vino de Oporto. Añade la rama de canela, el tomillo, el anís, el clavo y las chalotas a la olla y mezcla todo. Deje que el líquido hierva completamente a fuego lento, revolviendo de vez en cuando. Reserva las chalotas al vino tinto.
   Salsa de vino tinto:
2. Caramelizar el azúcar en una cacerola pequeña a fuego medio hasta que esté ligeramente dorado y agregar las tiras de cebolla. Sofreír las cebollas durante 1 minuto y luego desglasar con el vino tinto y el vino de Oporto.
3. Añade el Marsala, el caldo de res y el tomillo y cocina a fuego lento sin tapar hasta que el líquido se reduzca a unos 120 ml. Cuele la salsa a través de un colador fino, devuélvala a la olla y caliéntela. Espesar la salsa con maicena mezclada con agua fría o caldo frío y agregar las chalotas al vino tinto. Condimentar con sal y pimienta.

Judías verdes envueltas en tocino:

1. Cocine los frijoles en agua con sal durante 12 minutos, luego escúrralos. Envuelva 5-6 frijoles con una loncha de tocino cada uno y fría los frijoles en una sartén a fuego medio en 2 cucharadas de aceite de oliva y 50 g de mantequilla hasta que estén crujientes. Si es necesario añadir un poco de sal y pimienta.