Ragout vom Wasserbüffel mit Rotkohl und Maronenknödel

Ein von vorne bis hinten selbstgemachtes Gericht auf Profi-Niveau: Das besondere Ragout vom Wasserbüffel wir mit Klassikern kombiniert und damit zum absoluten Festmahl.

Zutaten für 4 Personen:

Rotkohl

• 800g Rotkohl
• 1 Stk Zwiebel, weiss
• 1 Stk Apfel
• 200ml Rotwein
• Apfelessig, nach Bedarf
• 600ml Apfelsaft
• 2 EL Schmalz
• Gewürze: Salz, Pfeffer, Zucker, Lorbeer, Zimt, Nelke, Piment

Am Vortag: Rotkohl in feine Streifen schneiden und mit Salz, Zucker und Apfelessig marinieren.

In einen Topf das Schmalz erhitzen und darin die Zwiebeln und den Apfel farblos glasig garen. Den Rotkohl dazu geben und nach circa 5 Minuten mit Rotwein und Apfelsaft ablöschen. Zimt, Lorbeer, Nelke und Piment in ein Gewürzei füllen, zum Rotkohl geben und circa 1-2 Stunden bei mittlerer Hitze garen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken. 

Ragout

• 1kg Wasserbüffel Ragout 
• 600g Zwiebeln, weiss
• 200ml Rotwein 
• ca 800-1000 ml Rinderbrühe 
• 1EL Tomatenmark  
• 1 Karotte 
• Speisestärke  
• nach Geschmack: Salz, Pfeffer schwarz, Chili  

Einen grossen Schmortopf erhitzen und das Fleisch in circa 2-3 Runden anbraten und Beiseite  stellen. Die Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden und in den gleichen Topf mit der gewürfelten Karotte geben und anbraten. Nach circa 10 Minuten das Tomatenmark hinzugeben und weiter rösten. Wenn alles nach etwa 4 Minuten schön angeröstet ist, mit der Rinderbrühe und Rotwein ablöschen und das Fleisch zurück in den Topf geben. Jetzt nach Geschmack: Lorbeer, Wacholder und Piment dazugeben und zugedeckt circa 1-1,5 Stunden bei kleiner Hitze garen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Bedarf mit etwas Speisestärke abbinden.

Maronenknödel 

• 100g Maronen, gekocht, fein gehackt 
• 300g Weissbrot, gewürfelt, leicht getrocknet 
• 1-2 Eier 
• 1 Zwiebel, weiss 
• ca 50-100ml Milch 
• 1 EL Butter 

Zwiebeln und Maronen in einem Topf mit der Butter kurz anschwitzen. Anschliessend mit den restlichen Zutaten vermischen und abschmecken. Auf ein grosses Stück Frischhaltefolie geben und eine Rolle formen. Danach in Alufolie wickeln und in einem grossen Topf knapp unterm Siedepunkt circa 30 Minuten garen. Abkühlen lassen, in Scheiben schneiden und mit Butter in einer Pfanne anbraten.

Vielen Dank an Eventkoch Eric Reeh für dieses tolle Rezept! Hier geht's zu seiner Website: www.ericreeh.de