Büffelfilet mit Rotwein-Schalotten-Sauce, Selleriepüree und Bohnen im Speckmantel

Rinderfilet

• 4 Filetsteaks vom Wasserbüffel, 200g
• 4 Zweige Rosmarin
• 8 Zweige Thymian
• 12 Knoblauchzehen mit Schale, angedrückt
• Pflanzenöl und Butterschmalz
• Salz und Pfeffer

Selleriepüree:

• 600 g Sellerie, nach dem Schälen, grob gewürfelt
• 300 g mehlig kochende Kartoffeln, nach dem Schälen, grob gewürfelt
• 300 ml Sahne
• 30 g Butter
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 1/2 TL Cayennepfeffer
• Salz

Rotwein-Schalotten:

• 200 g kleine Schalotten
• 100 ml Rotwein
• 40 ml Portwein
• 1 1/2 EL Puderzucker
• 2 Zweige Thymian
• 2 Gewürznelken
• 1 Zimtstange
• 1 Anisstern
• Salz

Rotwein-Sauce:

• 125 ml Rotwein
• 125 ml Portwein
• 80 ml Rinderfond
• 1 1/2 EL Marsala
• 1 EL Zucker
• 1 rote Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
• 1 Zweig Thymian
• Speisestärke, ca. 1 1/2 TL
• Salz

Bohnen im Speckmantel:

• 300 g grüne Bohnen
• 100 g Bacon
• 2 EL Olivenöl
• 50 g Butter
• Salz und Pfeffer

Rinderfilet:

1. Den Backofen auf 100 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und die Steaks auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit dem Pflanzennöl beträufeln und jeweils 1 Zweig Rosmarin, 2 Zweige Thymian und 3 Knoblauchzehen auf den Steaks verteilen.
2. Die Steaks im vorgeheizten Ofen auf eine Kerntemperatur von 48 Grad garen, hierbei die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer kontrollieren. Die Steaks herausnehmen und bei starker Hitze in reichlich Butterschmalz von beiden Seiten ca. 1 Minuten braten, bis eine schöne Kruste entstanden ist.
3. Die Filesteaks vor dem Servieren im 50 Grad warmen Ofen ruhen lassen und danach mit Meersalz und grobem Pfeffer bestreut servieren.

Selleriepüree:

1. Die Sellerie- und Kartoffelwürfel in gesalzenem Wasser 20 Minuten kochen, dann abgiessen und wieder zurück in den Topf geben. Die Würfel unter ständigem Rühren bei kleine Hitze ausdampfen lassen, bis sie schön trocken geworden sind.
   Die Sahne angiessen und die Masse unter Rühren (es brennt sonst leicht an!) köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und sich eine breiige Masse gebildet hat. In der Zwischenzeit 30 g Butter in einen kleinen Topf geben und so lange erhitzen, bis sich am Boden des Topfes braune Partikel gebildet haben. Die (braune) Butter durch ein Sieb mit Filter abgiessen.
2. Die Sellerie-Kartoffelmasse vom Herd nehmen und in einen Hochleistungsstandmixer füllen. Die braune Butter sowie den Cayennepfeffer zufügen und alles auf stärkster Stufe für 1 Minuten super fein pürieren. Das Selleriepüree mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Rotwein-Schalotten:

1. Den Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren lassen und mit Rotwein und Portwein ablöschen. Die Zimtstange, Thymian, Anis und die Gewürznelken sowie die Schalotten in den Topf geben und miteinander vermengen. Die Flüssigkeit bei kleiner Hitze vollständig einköcheln lassen, dabei zwischendurch umrühren. Die Rotwein-Schalotten beiseite stellen.
   Rotwein-Sauce:
2. Den Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren lassen und die Zwiebelstreifen hinzugeben. Die Zwiebeln 1 Minute andünsten und danach mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen.
3. Den Marsala, Rinderfond und Thymian hinzufügen und die Flüssigkeit offen auf ca. 120 ml einköcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb abgiessen, wieder in den Topf geben und erhitzen. Die Sauce mit in kaltes Wasser oder kaltem Fond eingerührter Speisestärke binden und die Rotwein-Schalotten unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Grüne Bohnen im Speckmantel:

1. Die Bohnen 12 Minuten in gesalzenem Wasser kochen, dann abgiessen. Jeweils 5-6 Bohnen mit einer Scheibe Speck umwickeln und die Bohnen in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in 2 EL Olivenöl sowie 50 g Butter knusprig braten. Ggf. leicht salzen und Pfeffern.