El método sous-vide: cocción perfecta garantizada
Lo que parece una cocina con estrellas Michelin compleja y complicada (y que allí también se utiliza) es en realidad relativamente simple e ideal para quien tiene dificultades para cocinar sus productos al punto deseado. La carne, el pescado o las verduras se envasan al vacío y se llevan a la temperatura central deseada en un baño de agua. También es ideal para filetes, por ejemplo, a los que puedes darles un color rosado perfecto y luego simplemente dorarlos brevemente a una temperatura muy alta para darles la corteza deseada.
Ingredientes para el Tafelspitz:
- 1,50 kilos Tafelspitz de búfalo de agua
- 500 ml de agua
- 75,0 g Bratensauce, instantáneo
- Botes de 40,0 ml de vinagre balsámico (6%)
- 220 g de zanahorias amarillas
- 220 g de zanahorias
- 220 g de zanahorias moradas
- 220 g de apio
- 210 g de cebollas rojas
- 20,0 ml de nata líquida con sabor a mantequilla
- 5,0 g de escamas de sal marina
- 1,0 g de Pfeffer-Cuvée
- 10,0 g de leche Petersilie
preparación
Recortar la carne si es necesario y secarla.
Mezclar la mitad del agua con la salsa en polvo y el vinagre balsámico y llevar a ebullición. Luego agregue el agua fría restante para enfriar un poco la salsa.
Coloque la carne y la salsa enfriada en una bolsa de cocción, séllela al vacío y luego cocínela al vacío en un baño de agua a 56 °C durante aproximadamente 15 horas.
Sacar la carne hervida de la bolsa y poner a hervir el caldo oscuro. Hervir el líquido hasta que se reduzca a aproximadamente un tercio y condimentar a gusto.
Divide la carne en porciones poco antes de servir.
Para conservar la carne, enfríela en agua helada inmediatamente después de cocinarla. Para su posterior procesamiento, calentarlo nuevamente en un baño de agua.
Limpiar las verduras. Corte las zanahorias y el apio en trozos grandes y las cebollas en gajos grandes.
Luego sofreír todo en Mantequilla Saborizada hasta que esté al dente y condimentar con sal y pimienta, agregar un poco del caldo de res hervido y dejar reducir.
Corta el perejil en juliana y mézclalo con las verduras.
Deja un comentario
Este sitio está protegido por hCaptcha y se aplican la Política de privacidad de hCaptcha y los Términos del servicio.