El método sous vide: cocción perfecta garantizada
Lo que suena como una cocina elaborada y complicada con estrellas Michelin, y que también se usa allí, es en realidad relativamente simple e ideal para cualquier persona que tenga dificultades para llevar sus productos al grado deseado de cocción. La carne, el pescado o las verduras se sellan al vacío y se llevan a la temperatura central deseada en un baño de agua. También ideal, por ejemplo, para los filetes, a los que puedes dar un tono rosado perfecto, solo para freirlos muy calientes durante un corto tiempo para que obtengan la corteza deseada.
Ingredientes para la carne hervida:
- 1,50 kgTafelspitz desde el búfalo de agua
- 500 ml de agua
- 75,0 g Bratensauce, instantáneo
- Botes de 40,0 ml de vinagre balsámico (6%)
- 220 g de zanahorias amarillas
- 220 g de zanahorias
- 220 g de zanahorias moradas
- 220 g Staudensellerie
- 210 g de cebollas rojas
- 20,0 ml de nata líquida con sabor a mantequilla
- 5,0 g Meersalz-Flocken
- 1,0 g de Pfeffer-Cuvée
- 10,0 g de leche Petersilie
Preparación
Si es necesario, carne. Parar y secar.
Mezclar la mitad del agua con la salsa en polvo y el vinagre balsámico y llevar a ebullición. Luego agregue el agua fría restante para enfriar un poco la salsa.
Coloque la carne y la salsa enfriada en una bolsa de cocción, vacíe y luego en un baño de agua a 56 °C durante aprox. Cocine al vacío durante 15 horas.
Retire la carne hervida de la bolsa y llevar el caldo oscuro a ebullición. Reduzca el líquido hasta que haya aumentado en aprox. Un tercio se reduce y se sazona al gusto.
Porción de la carne justo antes de servir.
Para almacenar la carne, enfríelo en agua helada inmediatamente después de la cocción. Para su posterior procesamiento, vuelva a calentarlo al baño maría.
Limpia las verduras. Corta las zanahorias y el apio en trozos gruesos, las cebollas en gajos gruesos.
Luego saltear todo en sabor a mantequilla hasta que esté firme a la picadura y sazonar con sal y pimienta, comer algo del fondo Tafelspitz y reducir.
Cortar el perejil en juliana y doblar en las verduras.
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