Rosa Tafelspitz in Balsamicosauce mit Schmorgemüse

Die Sous-Vide-Methode: Perfekter Gargrad garantiert
Was nach einer aufwändigen und komplizierten Sterne-Küche klingt – und dort auch verwendet wird – ist eigentlich relativ simpel und ideal für alle, die Schwierigkeiten haben, ihre Produkte auf den gewünschten Gargrad zu bringen. Fleisch, Fisch oder Gemüse werden dabei vakuumiert und im Wasserbad auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht. Ideal zum Beispiel auch für Steaks, denen man dabei einen perfekten Rosa-Ton verpassen kann, um sie danach nur noch kurz sehr heiss anzubraten, damit sie die gewünschte Kruste bekommen.

Zutaten für den Tafelspitz:

• 1,50 kg Tafelspitz vom Wasserbüffel
• 500 ml Wasser
• 75,0 g Bratensauce, instant
• 40,0 ml dunkler Balsamicoessig (6%)
• 220 g gelbe Möhren
• 220 g Möhren
• 220 g lila Möhren
• 220 g Staudensellerie
• 210 g rote Zwiebeln
• 20,0 ml flüssige Fettcreme mit Butteraroma
• 5,0 g Meersalz-Flocken
• 1,0 g Pfeffer-Cuvée
• 10,0 g glatte Petersilie

Zubereitung
Das Fleisch ggf. parieren und trockentupfen.
Die Hälfte des Wassers mit Saucenpulver und Balsamico verrühren und aufkochen. Dann das restliche kalte Wasser unterrühren, um die Sauce etwas herunterzukühlen.
Das Fleisch und die abgekühlte Sauce in einen Kochbeutel geben, vakuumieren und anschliessend im Wasserbad bei 56 °C ca. 15 Stunden sous-vide garen.

Tafelspitz aus dem Beutel nehmen und den dunkeln Fond aufkochen. Die Flüssigkeit einkochen, bis sie um ca. ein Drittel reduziert ist und abschmecken.
Das Fleisch kurz vor dem Anrichten portionieren.

Um das Fleisch zu lagern, kühlen Sie es direkt nach dem Garen in Eiswasser herunter. Zur weiteren Verarbeitung erwärmen Sie es wieder im Wasserbad.
Das Gemüse putzen. Möhren und Sellerie in grobe Stücke, Zwiebeln in grobe Spalten schneiden.

Anschliessend alles in Butter Flavour bissfest sautieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken, etwas vom Tafelspitz-Fond angiessen und reduzieren.
Die Petersilie zu Julienne schneiden und unter das Gemüse heben.